bourbiza mohamed
Chi ama la cucina vegetariana o vegana, o anche solo chi è appassionato di sana alimentazione non può non conoscere Giulia Pieri. Giulia è una chef cesenate, specializzata in cucina vegetale, integrale e probiotica che, da anni, ha approfondito l’ambito delle fermentazioni di cibi e bevande, in un’ottica del cibo come mezzo per prendersi cura di se stessi. Organizza e tiene corsi di cucina vegetale e fermentazioni anche in collaborazione con altri professionisti, medici e nutrizionisti e ai suoi corsi partecipano da tutta Italia.
Infatti, paradossalmente, ma come spesso accade, Giulia Pieri è più conosciuta fuori Cesena che nella sua stessa città. Acquistano i suoi fermentati da Torino, Bologna e Roma e, come detto, arrivano per seguire i suoi corsi da Veneto e Lombardia. Specializzata nel mondo dei cibi fermentati ha approfondito la materia e pian piano ha ampliato il suo pubblico, acquistando, tra i suoi clienti, anche chef di ristoranti gourmet. “Ho deciso di allestire un laboratorio a Martorano, dove abito. Qui tengo i corsi e preparo i prodotti che vendo sia in negozi specializzati come Macrolibrarsi, Bottega Sfuso e Bio sulla via Emilia in zona Ippodromo, Dolceriso alla Barriera, che online – spiega Giulia Pieri – E in pochi mesi ho superato le mie aspettative. Così ho aperto un’attività che mi permette di conciliare la produzione e vendita di cibi fermentati che tenere corsi”.
Ma cos’è la fermentazione e perché fa bene? “Innanzitutto fermentare significa trasformare un alimento a opera dei microorganismi anzichè attraverso la cottura o qualcos’altro – spiega Giulia – Prima non si sapeva quali microrganismi si riproducono ora sì e sappiamo che un alimento fermentato è più ricco di proprietà in confronto allo stesso cibo crudo o cotto. Gli enzimi che vengono attivati sono molecole che sbloccano altre molecole, le quali liberano le proprietà buone del cibo. Per esempio il cavolo, fermentato, ha maggior vitamina C. La rapa rossa maggiore ferro, la cipolla e l’aglio non danno fastidio alla digestione. Lo vediamo semplicemente nel latte. Non tutti lo possono bere così pastorizzato perché dà fastidio, ma tutti possono bere il kefir perchè è più digeribile. I batteri che vengono prodotti durante la fermentazione mangiano gli zuccheri e, attraverso questi enzimi, ci regalano altre proprietà. Uguale per il pane. Tra un pane con la pasta madre e un pane acquistato al supermercato c’è una bella differenza. In quello senza fermentazione non si sono sbloccati gli enzimi e ci sono troppi amidi. Il pane con la pasta madre è più digeribile e nutriente. La fermentazione valorizza le proprietà dell’alimento”.
Come ci è arrivata alla fermentazione? “Io da sempre cucino vegetariano e vegano e nel tempo – continua Giulia – mi sono accorta che in questo tipo di cucina mancavano dei sapori e così mi sono avvicinata ai fermentati come il miso o le salse ci ricordano il gusto di certi salumi e formaggi, il sapore dell’umami. Sono andata ad approfondire questo mondo e ho capito che questo modo antico di conservazione è un arricchimento vero e proprio. Anche in medicina ci sono medicine con prodotti fermentati. Il procedimento per fermentare, per esempio una verdura, è semplice: occorre sale, una temperatura di un certo tipo e vietare l’ingresso dell’ossigeno.
Come sono i prodotti fermentati? “Hanno sapori molto intensi, non sostituiscono il contorno e vanno mangiati con parsimonia. Per esempio va messa una forchettata in un’insalata, su un crostino. E’ ottimo e salutare per l’intestino e il benessere complessivo”.
